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第一百三十章 名厨赵镜海

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    节目组一行人马不停蹄赶回省会。

    张哲维道:“我们请的这位厨师是赵镜海……”

    “哇啊……赵镜海老师?!”王步琴震惊道。

    “很厉害吗?”

    仁一疑惑不解的看着王步琴。

    “赵老师你不知道吗?名厨啊,连锁餐厅创始人、大富豪、美食节目主持人、烹饪书籍作家……”

    王步琴掰着指头细数赵镜海拥有的头衔,听着确实吓人。

    张哲维道:“我们拜托了很多次,这次赵镜海老师听说是公益节目,才答应下来,你们可要抓住机会好好学。仁一你经常翻看的那本《轻松学做150道家常菜》,你没注意过作者吗?那是赵镜海老师十年前出版的烹饪书啊。”

    “嗯?我看看。”

    仁一从背包里掏出烹饪书,见粗字书名下真的印有“作者:赵镜海”的字样,顿时心花怒放。

    “哈哈,还真的是,太好了……我会认真努力的!我们现在是去赵镜海老师的餐厅吗?”

    “不是,去他的工作室,他现在大部分时间都在那里开发新菜品。”

    “开发菜品的工作室?好期待。”

    众人走到工作室前,感应门自动打开,第二道门把手门,拉开,入眼便是纯白色的墙面,在柔和的灯光下,使工作室显得异常干净整洁,赵镜海穿着深色厨师服站在厨台后,看上去大约四十来岁,背着手等着众人,他的周围摆放这各种各样的厨房用具调料,大部分都是仁一不认识的。

    “赵老师好。”

    “赵老师好。”

    “嗯,你们好。那我们直接开始指定菜单吧,那边是厨师服,你们去换上。”

    赵镜海没有浪费时间在寒暄上,指着厨台一角的两套厨师服,让两人去换上。

    “好的赵老师。”

    两人换好厨师服出来。

    赵镜海道:“我的想法是,上菜速度是一个影响顾客感官很重要的因素,所以营业时的菜品必须要简单,越简单越好。新手学做菜有个速成的法子就是,一定要掌握好食材配比。你们计划是每天卖多少份?”

    仁一道:“大概……二十到二十五份?”

    “嗯,和我想的差不多。今天就制作咖椰酱、吐司、然后是猪肉番茄炖菜,就学这三大样。先来做咖椰酱,这是新坡国有名的果酱,主要有四种不同的口味,我们今天用传统做法,班兰,也就是香兰味。”

    “好的。”

    “做料理前,先洗干净手。”

    “好的。”

    赵镜海拿出破壁机。

    “把鸡蛋,香兰叶加进去,然后是椰子糖,再把椰奶倒进去,搅拌均匀。到这种微青的程度,下一步耗时最久,大概要隔水加热五十分钟,期间不停的搅拌,看明白了吧?因为这样加热盆底会形成一层膜,你们要不断把这些膜刮起来,每个角落都要刮到,像这样,你们来试试。”

    赵镜海示范一遍,让出位置,仁一上前搅拌。

    大约过了二十分钟。

    赵镜海道:“这时候可以稍稍提高温度,再加热三十分钟,一定要搅拌到位,一刻也不能停,如果变成鸡蛋羹的样子就是失败了,彻底的失败了,到时候就要重新做了。”

    又搅拌的二十分钟,仁一感觉胳膊酸痛难耐:“啊……胳膊一直打哆嗦。”

    王步琴同样在搅拌另一锅,鼓励道:“加油哦,诚意!”

    赵镜海靠在冰箱边笑道:“等你们在平遥的生意成功结束之后,估计你们看都不想看到咖椰酱了。”

    王步琴弱弱道:“老师……现在就……”

    “现在就……够了吗?”

    “哈哈哈哈……”

    现场爆笑。

    终于,咖椰酱成形,变得浓稠。

    “感觉上差不多了吧?”仁一问道。

    赵镜海走过来看了一眼:“可以了,完成。”

    “啪啪啪……”

    安慰的掌声。

    赵镜海道:“来,尝尝看。”

    “没错,就是这个味道。”王步琴惊喜道。

    仁一也尝了一口,浓浓椰香味在口中徘徊,甜而不腻,非常美味。

    “滴。”

    “厨艺加一。”

    赵镜海切了两片面包:“然后是吐司面包。鸡蛋液、牛奶、黄砂糖和盐搅拌均匀,把面包片泡进鸡蛋液里,烧热的锅里加上鸡蛋液融化,把面包放进锅里煎熟。看起来很简单,也需要技术,要在变得焦黄之前翻面。”

    赵镜海边说明边动手示范:“可以了,然后出锅,这样交叉叠放摆盘,挤上炼乳,抹上咖椰酱。来,尝尝看。”

    “太好吃了!”

    “滴。”

    “厨艺加一。”

    赵镜海立马开始教两人下一道炖菜。

    “你们去买猪肉的时候,可以买猪前腿肉或者后腿肉,然后是这些食材,来,你们来切菜。胡萝卜、土豆切小块,番茄焯水后去皮切成小块……”

    仁一和王步琴在赵镜海的指导下各自切菜。

    “你们很仔细啊,挺意外的。”

    等两人切好菜,赵镜海才重新动手教学。

    “黄油化开,加入蒜泥、洋葱、猪后腿肉,西芹、调味料,炒的差不多了,都倒进煮锅里,加番茄、胡萝卜,水需要二点五升,土豆块,月桂叶,大概四五片,可以盖上锅盖了。到时候你们先炖好,接到订单了加热一下,就可以直接给客人端过去,所以,这一步……差不多完成百分之八十五比较好。”

    猪肉番茄炖菜做好了,赵镜海拿出一个小铁锅。

    “看着,摆盘的话,这种小铁锅,刚好装满两人份,然后舀一勺酸奶油在上面,然后是面包片,在烤箱里弄酥脆,大约三十秒,切开,插到炖菜里。吃的话可以先把酸奶油搅拌均匀,用面包片蘸着吃。来,尝尝看。”

    “额……嗯,很好吃啊,真的很好吃。”

    “滴。”

    “厨艺加一。”

    两人试吃过,张哲维过来端走了炖菜,节目组的人一拥而上,迅速消灭掉了。

    赵镜海继续教今天的最后一个菜谱:“吐司面包,要揉面、发酵、烤、定型,大约需要三个半到四个小时。过程其实一点也不难,只是需要发酵整理再发酵,所以这个就是要熬着时间。”

    “首先是揉面,把牛奶、蛋液、糖、盐、高筋面粉和安琪即发干酵母按顺序倒进来,这样大概揉面二十分钟,进入扩展阶段……”

    “什么是扩展阶段?”仁一好奇道。

    “就是这样的,看。”赵镜海随手拉开面团:“这样,可以拉出较薄的膜,但是撕裂时的小洞是不平滑的、有锯齿的,面团边缘也是锯齿的,不光滑的。”

    “哦。”

    “到达扩展阶段之后加入黄油,再揉面十分钟,就能进入完全阶段,完全阶段的特征是出现‘手套膜’。”赵镜海取一团面团拉开,展示给两人看:“看,可以拉出非常薄的薄膜,明显感觉更有韧性,自然撕裂的小洞少而且边缘非常光滑,放在手上能透出指纹,这就是手套膜。”

    “赵老师,那如果用自动揉面机要怎么做?”王步琴问道。

    “一样的,就是扩展阶段前用低速揉面,到达扩展阶段后调到高速。”

    “烤箱预热到三十五度,进行一个小时的基础发酵,大概发酵到两倍大小。”

    一个小时后,赵镜海端出铁盆:“不确定是否发酵好了,用手指蘸干面粉插进面团中,这样,不回缩、不塌陷就可以,然后,拿出来分成两份,用擀面杖擀平,进行排气,然后室温松弛十五分钟,就是这样,放着不动。”

    十五分钟后,赵镜海道:“将面团擀成长条,卷起来放到吐司模具里,进行最后一次发酵,三十五度,大约一个小时,发酵到模具八九分满。”

    仁一和王步琴恨不得多两只手记笔记,赵镜海的讲解实在是太快了。

    一个小时后,赵镜海取出吐司模具:“烤箱提前预热到一百八十度,放进去,中层上下火烤三十分钟。”

    渐渐的,面包香味逸散出来了。

    “三十分钟,取出来要立刻脱模,放凉。来,尝尝看。”

    “好香啊。”

    “滴。”

    “厨艺加一。”

    名厨果然出手就不一样,就是性子急了些。

    “赵老师,菜品的话,怎么定价呢?”仁一咨询道。

    “定价啊……因为你们是慈善用途,价格可是定低一些,最好不要找零。这样吧,炖菜五十元一份,吐司面包五元一份。”

    “好的。”

    此时天色已晚,教学结束,到了要告别的时候了。

    仁一从背包里翻出烹饪书,讨好道:“赵老师,能不能帮我签个名?”

    “签名?咦……哈哈……这不是我年轻时候写的书吗,你居然还能找得到?”

    赵镜海意外收获了一个明星迷弟,心情很好。

    仁一趁机邀请道:“赵老师等我们咖啡店开业了能不能抽时间来现场指导一下?”

    “唔……好,可以。”

    “真的吗?!太好了!”

    所有人都激动起来,包括,张哲维。

    “行了,今天就到这里了,你们回去多练习,这是我电话号码,你们不懂的话可以联系我,有时间我都会解答的。”

    “好的,谢谢赵老师。”

    众人离开工作室,找个餐馆聚餐。

    王步琴看着仁一:“你刚才笔记都记了吗?”

    “记了大部分,还有一些在脑子里。”

    “哇啊……快点借我抄一下。”

    “好,等等。”

    仁一掏出笔记本开始结合记忆补全菜谱。

    王步琴就像是学生时代的学渣等着抄学霸的作业一样,目不转睛的盯着仁一的笔记本。

    “滴。”

    “过目不忘加一。”