第391章 把酒当歌（一）
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「大家都用红酒做料理吗？」
齐双叶处理着食材，虽然酒是可以成为很好的调味，但并非只用到红酒，要知道酒是烹制菜肴时的一种重要调料。
它在烹调中的应用非常也广泛，尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要，酒在烹饪中的主要作用是去腥除膻，调味增香，所谓的以酒为题，就是如何在烹制菜肴中科学合理地去运用，毕竟这也大有一番学问。
而烹调中最常用的酒首推黄酒，所谓的料酒、绍酒，在中国是最为出名的，也是齐双叶家乡用得最多的调味酒，呈黄色或琥珀色，具备香气浓郁，适口性好，是烹调用酒的佳品。
「红酒虽然飘香诱人，但要说去腥生香，当然是黄酒中所含的乙醇是重要因素，在肉类、鱼类、禽类等动物性原料中，总是或多或少地具有腥臭味的各种成分，三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶这些成分大都能溶解在乙醇中，经过加热烹制，便随着酒中的挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。」
齐双叶拿起一瓶黄酒，对于别人的无知，她只能笑笑，除了说出来的这些，黄酒中的一部分醇类在加热过程中与原料里存在的有机酸会发生酯化反应，生成一些具有香气的酯，从而为菜肴增香。
此外，它当中的糖类、氨基酸、有机酸等其他成分也有助于使菜肴的滋味变得更柔和，香气更加和谐、浓郁，丝毫不比红酒要低，反而除了优雅朴香之外，其他方面更显得优秀。
去掉虾头、虾尾和虾壳，剥壳后剩下的纯虾肉，虾仁有着清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎的美食口碑，她主要做的就是把虾仁与黄酒结合，不仅增色增香，还要让炒虾变得更加爽口。
将准备好的花菜洗净，齐双叶在刀功上丝毫不比林司星要差，迅速切成一厘米多点的见方丁，再在开水中氽至六成熟捞起，花菜需要沥干冷却。
碗中放清水，用富强粉、香辛料，精盐搅匀挂糊，一碗香辛气息飘逸而出，不过这还不是让她停下来轻松的时候，随即将熟胡萝卜洗净去皮，和花菜一样切成见方的丁。
「这还是很惊人呢，居然用到花菜、竹笋这些来做配搭！」
评审员被齐双叶那英姿飒爽般的料理手艺吸引住了。
「菜花，是花椰菜、花菜或椰菜花吧，十字花科蔬菜，为甘蓝的变种，头部的白色花序，与西兰花的头部类似，如果只是吃起来的味道都差不多，富含维生素B群、C群，这些成分属于水溶性，易受热分解而流失，所以她知道煮菜花不宜高温烹调，也不适合水煮，来自于原地中海沿岸，洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球，粗纤维含量少，看起来品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美，是大家所喜欢喜食的蔬菜。」
「竹笋切丁，用上它能够吸收油腻！」
评审员都是见多识广的老油条，哪里不会认识竹笋呢，含B族维生素及烟酸等招牌营养素，还具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，而本身可吸附大量的油脂来增加味道，对于肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不是仅仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘。
而且竹笋本身就是肥胖者减肥佳品，能减少与高脂有关的疾病，另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效，简直如同药膳料理的绝佳配搭。
能够用到如此精妙的食材，可以看得出齐双叶的实力非同一般，倒不如说，做出来的料理可能会更加诱人也说不定。
齐双叶直接将虾仁炒锅置中火上，放入油烧至六成热，立马就将挂糊花菜抖散放入锅里，用漏勺翻动几下，呈玉白色才捞起沥干油，这个时候只是为素的虾仁。
紧接着齐双叶的下一举动都让全场的观众厨师都惊讶起来，在锅中留下的余油，顿时用旺火烧到七成热，迅速下熟笋丁、胡萝卜丁煸炒几下，加料酒、精盐、鲜汤烧开，再放入青豆、香辛调味，用湿淀粉勾成薄芡，随即放入素虾仁，颠翻爆炒起来，在花生油的作用下，烈焰腾腾的样子彼为吓人。
不过，厨师的职业不仅是做出美味的料理，还有烹饪的时候让人大吃一惊，把厉害之处用视觉冲击带给人们。
相对的，蓝小绊这边烟熏三文鱼已经散发出一股与众不同的熏香了，而烟熏有两种不同的制法，一种是采用低温长时间的熏制工艺，熏烟温度大致在二十度到三十摄氏度之间，利用低温将烟熏的香味慢慢融入到鱼肉中，使得食物不被熏熟，弹力依然，有一种淡淡的烟熏香味，口感极好。
而另一种是以高温烟火把整片三文鱼熏至熟透，该种烟熏方式破坏了三文鱼特有的肉质口感，其营养价值遭到一定的流失，通常在高温下，三文鱼中的有益不饱和脂肪酸容易氧化破坏，长时间高温烹饪，维生素也会变得荡然无存。
当然了，蓝小绊不会因为破坏肉的口感而选择第二种，要知道，第一种可是有着烟熏香味，口感极好的特征，而评审员最稀罕的就是美味，如果是第二种，虽然熟透是好吃，但各方面益处和口感会大失。
选择第二种分数必然会比第一种要低，她不是傻子，一个厨师最重要还得有判断力，没有准确的判断力，做出的料理万一是味道极差，那分分钟就会垫底。
比赛已经进行到了一小时多，因为以酒做料理的厨师很快，至少红酒牛肉的时间只需要大半小时，而除了准备功夫，其他的根本难不倒他们。
「七十五！」
评审员很快就尝完一个学生的料理，确切无误，正是红酒牛排，虽然味道可以，但因为前面几乎都是一样的牛排，他们吃的味道千差万别，从六十分到八十分各有不同。
再说了，牛排吃多了感觉想要来点新花样的，至少不要总是牛排，如此品尝下去，只要一两口就感觉到油腻了。
牛排本来就是煎出来的，用到多的是油，而红酒并不能解油腻，只是能让味道变得更加鲜美而已，所以并没想象中那么的美好。
「如果有一道适合我们胃口的新鲜料理就更好了！」
就在评审员刚说完这句话，突然一股香气正在弥漫而来，强烈的熏香刺激着他们的鼻子。
「这股香气~莫非是……」
「是那位小女孩的料理，好像是烟熏三文鱼吧！」
作为资深学历的美食家评审员的他们，在刚才比赛就已经了解全场的情况，蓝小绊做的三文鱼一直是散发烟熏的香味。
在这种天气寒冷还能制作出如此诱人的烟熏料理，必然是用到了热熏，让周围熏烟和空气混合气体的温度超过四十摄氏度的烟熏过程就是热熏。
熏室通常有箱式与塔式两类，箱式熏室墙外筑有排烟管道，管道顶上接有烟囱，熏室内的容熏量一般不超过200千克。
熏材燃烧产生的熏烟自下而上充满整个熏室空间，过剩的烟由烟道逸出，塔式熏室包括一个烘室和一个熏室，各有专用的火灶，必要时可移到室外。
但这里和烘室与熏室间没有小隔墙，也没有以防热空气由烘室流向熏室。
不过蓝小绊的造法是用小型烟熏烤箱，以前烘室的烟由风洞导入排废气导管，熏室的烟由排烟洞送入烟道，两类熏室都属简单的熏室，熏材直接在熏室内燃烧，熏制中的温度、湿度和烟量等不便控制。
因此，那样可以为了获得品质良好的熏烟，提高熏制品的成品规格，熏室设备最好附有单独的熏烟发生装置，现在的熏烟发生器已经变化了，样式和性能有所不同，比较完善的应有几种主要装置和性能。
那便是有能控制燃烧温度的燃烧器，一般采用电炉或煤气炉，另外有可以提取清净熏烟中杂质的净滤器，有能调节熏烟与空气混合量的进风调节器等。
其他还有一些装置，可以根据需要选用，熏烟发生器除燃烧发烟法外，还有采用强热空气使木屑发烟或采用转盘、转筒摩擦发烟，这些都对改变发烟条件，改良熏烟质量，并进而对改进熏制品的品质，烤箱具备了这几种不同的功能作用。
「请慢用，我的料理—红酒烟熏三文鱼！」
「红酒烟熏？」
评审员只是在意到烟熏本身和鱼的身上，而忽略了这次比赛是以酒为题。
而蓝小绊所说的红酒烟熏，他们并没看到外表烟熏的三文鱼有红酒的味道，更没有看到红酒汁在上面。
「大家都用红酒做料理吗？」
齐双叶处理着食材，虽然酒是可以成为很好的调味，但并非只用到红酒，要知道酒是烹制菜肴时的一种重要调料。
它在烹调中的应用非常也广泛，尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要，酒在烹饪中的主要作用是去腥除膻，调味增香，所谓的以酒为题，就是如何在烹制菜肴中科学合理地去运用，毕竟这也大有一番学问。
而烹调中最常用的酒首推黄酒，所谓的料酒、绍酒，在中国是最为出名的，也是齐双叶家乡用得最多的调味酒，呈黄色或琥珀色，具备香气浓郁，适口性好，是烹调用酒的佳品。
「红酒虽然飘香诱人，但要说去腥生香，当然是黄酒中所含的乙醇是重要因素，在肉类、鱼类、禽类等动物性原料中，总是或多或少地具有腥臭味的各种成分，三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶这些成分大都能溶解在乙醇中，经过加热烹制，便随着酒中的挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。」
齐双叶拿起一瓶黄酒，对于别人的无知，她只能笑笑，除了说出来的这些，黄酒中的一部分醇类在加热过程中与原料里存在的有机酸会发生酯化反应，生成一些具有香气的酯，从而为菜肴增香。
此外，它当中的糖类、氨基酸、有机酸等其他成分也有助于使菜肴的滋味变得更柔和，香气更加和谐、浓郁，丝毫不比红酒要低，反而除了优雅朴香之外，其他方面更显得优秀。
去掉虾头、虾尾和虾壳，剥壳后剩下的纯虾肉，虾仁有着清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎的美食口碑，她主要做的就是把虾仁与黄酒结合，不仅增色增香，还要让炒虾变得更加爽口。
将准备好的花菜洗净，齐双叶在刀功上丝毫不比林司星要差，迅速切成一厘米多点的见方丁，再在开水中氽至六成熟捞起，花菜需要沥干冷却。
碗中放清水，用富强粉、香辛料，精盐搅匀挂糊，一碗香辛气息飘逸而出，不过这还不是让她停下来轻松的时候，随即将熟胡萝卜洗净去皮，和花菜一样切成见方的丁。
「这还是很惊人呢，居然用到花菜、竹笋这些来做配搭！」
评审员被齐双叶那英姿飒爽般的料理手艺吸引住了。
「菜花，是花椰菜、花菜或椰菜花吧，十字花科蔬菜，为甘蓝的变种，头部的白色花序，与西兰花的头部类似，如果只是吃起来的味道都差不多，富含维生素B群、C群，这些成分属于水溶性，易受热分解而流失，所以她知道煮菜花不宜高温烹调，也不适合水煮，来自于原地中海沿岸，洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球，粗纤维含量少，看起来品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美，是大家所喜欢喜食的蔬菜。」
「竹笋切丁，用上它能够吸收油腻！」
评审员都是见多识广的老油条，哪里不会认识竹笋呢，含B族维生素及烟酸等招牌营养素，还具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，而本身可吸附大量的油脂来增加味道，对于肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不是仅仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘。
而且竹笋本身就是肥胖者减肥佳品，能减少与高脂有关的疾病，另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效，简直如同药膳料理的绝佳配搭。
能够用到如此精妙的食材，可以看得出齐双叶的实力非同一般，倒不如说，做出来的料理可能会更加诱人也说不定。
齐双叶直接将虾仁炒锅置中火上，放入油烧至六成热，立马就将挂糊花菜抖散放入锅里，用漏勺翻动几下，呈玉白色才捞起沥干油，这个时候只是为素的虾仁。
紧接着齐双叶的下一举动都让全场的观众厨师都惊讶起来，在锅中留下的余油，顿时用旺火烧到七成热，迅速下熟笋丁、胡萝卜丁煸炒几下，加料酒、精盐、鲜汤烧开，再放入青豆、香辛调味，用湿淀粉勾成薄芡，随即放入素虾仁，颠翻爆炒起来，在花生油的作用下，烈焰腾腾的样子彼为吓人。
不过，厨师的职业不仅是做出美味的料理，还有烹饪的时候让人大吃一惊，把厉害之处用视觉冲击带给人们。
相对的，蓝小绊这边烟熏三文鱼已经散发出一股与众不同的熏香了，而烟熏有两种不同的制法，一种是采用低温长时间的熏制工艺，熏烟温度大致在二十度到三十摄氏度之间，利用低温将烟熏的香味慢慢融入到鱼肉中，使得食物不被熏熟，弹力依然，有一种淡淡的烟熏香味，口感极好。
而另一种是以高温烟火把整片三文鱼熏至熟透，该种烟熏方式破坏了三文鱼特有的肉质口感，其营养价值遭到一定的流失，通常在高温下，三文鱼中的有益不饱和脂肪酸容易氧化破坏，长时间高温烹饪，维生素也会变得荡然无存。
当然了，蓝小绊不会因为破坏肉的口感而选择第二种，要知道，第一种可是有着烟熏香味，口感极好的特征，而评审员最稀罕的就是美味，如果是第二种，虽然熟透是好吃，但各方面益处和口感会大失。
选择第二种分数必然会比第一种要低，她不是傻子，一个厨师最重要还得有判断力，没有准确的判断力，做出的料理万一是味道极差，那分分钟就会垫底。
比赛已经进行到了一小时多，因为以酒做料理的厨师很快，至少红酒牛肉的时间只需要大半小时，而除了准备功夫，其他的根本难不倒他们。
「七十五！」
评审员很快就尝完一个学生的料理，确切无误，正是红酒牛排，虽然味道可以，但因为前面几乎都是一样的牛排，他们吃的味道千差万别，从六十分到八十分各有不同。
再说了，牛排吃多了感觉想要来点新花样的，至少不要总是牛排，如此品尝下去，只要一两口就感觉到油腻了。
牛排本来就是煎出来的，用到多的是油，而红酒并不能解油腻，只是能让味道变得更加鲜美而已，所以并没想象中那么的美好。
「如果有一道适合我们胃口的新鲜料理就更好了！」
就在评审员刚说完这句话，突然一股香气正在弥漫而来，强烈的熏香刺激着他们的鼻子。
「这股香气~莫非是……」
「是那位小女孩的料理，好像是烟熏三文鱼吧！」
作为资深学历的美食家评审员的他们，在刚才比赛就已经了解全场的情况，蓝小绊做的三文鱼一直是散发烟熏的香味。
在这种天气寒冷还能制作出如此诱人的烟熏料理，必然是用到了热熏，让周围熏烟和空气混合气体的温度超过四十摄氏度的烟熏过程就是热熏。
熏室通常有箱式与塔式两类，箱式熏室墙外筑有排烟管道，管道顶上接有烟囱，熏室内的容熏量一般不超过200千克。
熏材燃烧产生的熏烟自下而上充满整个熏室空间，过剩的烟由烟道逸出，塔式熏室包括一个烘室和一个熏室，各有专用的火灶，必要时可移到室外。
但这里和烘室与熏室间没有小隔墙，也没有以防热空气由烘室流向熏室。
不过蓝小绊的造法是用小型烟熏烤箱，以前烘室的烟由风洞导入排废气导管，熏室的烟由排烟洞送入烟道，两类熏室都属简单的熏室，熏材直接在熏室内燃烧，熏制中的温度、湿度和烟量等不便控制。
因此，那样可以为了获得品质良好的熏烟，提高熏制品的成品规格，熏室设备最好附有单独的熏烟发生装置，现在的熏烟发生器已经变化了，样式和性能有所不同，比较完善的应有几种主要装置和性能。
那便是有能控制燃烧温度的燃烧器，一般采用电炉或煤气炉，另外有可以提取清净熏烟中杂质的净滤器，有能调节熏烟与空气混合量的进风调节器等。
其他还有一些装置，可以根据需要选用，熏烟发生器除燃烧发烟法外，还有采用强热空气使木屑发烟或采用转盘、转筒摩擦发烟，这些都对改变发烟条件，改良熏烟质量，并进而对改进熏制品的品质，烤箱具备了这几种不同的功能作用。
「请慢用，我的料理—红酒烟熏三文鱼！」
「红酒烟熏？」
评审员只是在意到烟熏本身和鱼的身上，而忽略了这次比赛是以酒为题。
而蓝小绊所说的红酒烟熏，他们并没看到外表烟熏的三文鱼有红酒的味道，更没有看到红酒汁在上面。