第12章 楚辞秘制卤猪蹄
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两天后,楚辞出现在了楚老六家的院子里。
食材大部分已经准备妥当,除了一些海鲜,需要楚老六当前去取货,为了个新鲜。
海鲜不新鲜,可容易吃出毛病的!
各式调料也应有尽有。
几口大锅,各式厨具,连灶台都是现砌的!
这两天楚辞接到了很多朋友的电话,都在劝说楚辞。
楚辞不胜其扰,却又无可奈何。
那就只能拿出作品,展示给他们看了。
用实力来捂住朋友的嘴。
楚老六这次本来只打算办十几桌,但不知为何好多乡亲打招呼要来随礼吃席,不得已变成了20桌。
楚老六也纳闷,自己孩子小升初而已,至于吗?
楚晓宁面子比自己都大了?
楚辞则扎好围裙,准备提前处理食材。
这次的菜单,海鲜居多,需要提前做好的菜只有一道卤猪手。
其他的也只需要做一半,第二天再回锅加热,或者下锅爆炒。
楚辞先将猪蹄处理好,用喷枪将表面的毛全部烧掉,然后放进清水里擦掉烤黑的部分。
卤猪蹄作为凉菜,不能像炖肘子一样炖的太烂,不能把肉煮化在锅里,不然就没有了嚼劲,不成型。
楚老六这边的帮工也有楚辞眼熟的人,他们对着楚辞憨厚一笑,算是打招呼了。
“小楚师傅加油干,我看好你!”
“小楚师傅只要拿出上一次的实力,就足够摆平那些老师同学了!”
“小楚师傅,你就说需要我们怎么干吧!”
楚辞选择是食神,会做菜,但是对使唤人还是有点不好意思。
“今天是准备,我来做就行,你们帮我烧火怎么样!”
乡亲们大笑:“那当然没关系了!”
猪蹄处理好,要先焯水,这也是处理大部分肉菜的第一个步骤。
而焯水又分成冷水下锅和开水下锅。
二者的区分主要是看食材。
蔬菜类的,不易熟蔬菜要开水下锅。比如:芥兰、菜心、芥菜、莲藕、苦瓜、芹菜等。焯水可以减少炒制的时间,减少营养流失,色泽风味也更好。
焯水时放少许盐和植物油,放盐和植物油,可以保留住蔬菜的营养,煮出来颜色鲜艳不变色。
焯水时要全程大火,注意时间,大部分蔬菜焯水十几秒就可以。
肉类中,大部分肉都需要冷水下锅。比如:猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭、鹅等肉类。
目的自然是去腥去血沫,如果热水下锅,肉表面的蛋白质会凝固锁住血水,这样的话就达不到焯水的目的了,肉也会变得腥气。
而如果原材料洗的很干净,切得块也比较小,家庭做法开水焯水也问题不大。
而且焯水之后要还要立刻过凉水,可以洗净肉类的血沫杂物,保持蔬菜类的颜色口感。
焯水不仅可以去除猪蹄的腥味,更可以让肉皮紧实,炖的时候不烂。
这里楚辞自然选择冷水下锅,一大锅猪蹄滚入锅中,帮工在旁边添柴,将锅烧得旺旺的。
焯水时只需要放上一些姜片就足够去腥了,如果你觉得光放姜片效果不大的话,可以稍微倒上一点料酒。
如果家里没有料酒,也可以用白酒焯水,在焯水过程中酒精挥发会带走腥气,也不用怕做出的菜吃完不敢开车,不会被查成酒驾的。
这里楚辞选择放入姜片和料酒。
焯水过程中,楚辞用大炒勺,两只手发力,才能翻拌均匀,让猪蹄受热均匀。
这大席炒菜,也是个力气活呢!
水开之后,打去浮沫,稍等个几十秒就可以捞出来了。
见到楚辞捞肉费力,一旁的大妈拿起漏勺,轻松的将猪蹄盛到大棚里。
“没事,你年纪小,还是个读书人,没我们干农活的有力气。”
楚辞微微脸红,这大妈确实比自己有力气多了。
接下来,猪蹄过水冲凉洗净,楚辞准备炒制。
楚老六一家人此刻正站在门口观瞧。
主要他们的这个一家之主,平时就爱说大话,吹牛逼,吹得越夸张,家里人越不信。
也就是说,楚老六在家里丧失信用度了。
而这次楚老六选择楚辞当大席师傅,回来可是好一顿夸啊!
“就那个地三鲜,让你们照着做,都做不出来人家的味道!”
“那个味道,真是太鲜了!我真是第一次吃到这么好吃的地三鲜!”
“你们信我,我选择的人,肯定没问题!”
“楚晓宁,你信爸爸不?”
楚晓宁扎着马尾辫,摇晃着脑袋,把头摇的像拨浪鼓一样。
“老爸要是说那人一般,我就信了。说那人非常好,我才不信呢!”
但是楚老六决定的事,家人也不好反对,只能其他看一看了。
此刻,楚晓宁躲在妈妈的背后,眨巴着眼睛,兴致勃勃的。
“妈妈,这位哥哥好帅啊!”
妈妈轻轻拍打着楚晓宁的小脑瓜。
“按辈分,你要喊楚辞叔叔的!”
楚晓宁:“哦。不过看他的手艺,到真挺像个长辈似的。”
妈妈赞同的点点头。
可不是,楚辞拿起炒勺,目光凛凛,那股认真的劲头,还真像个在厨艺界浸染多年的老厨师。
接下来便是熟悉的炒糖色。
热锅凉油下冰糖,小火炒至冰糖融化开始冒泡,颜色也变成枣红色,下入猪蹄!
“刺啦!”
猪蹄在锅中舞蹈,发出悦耳的声音。
周围的乡亲们仿佛已经预见到猪蹄出锅的模样,居然开始咽口水了。
他们对小楚师傅有信心!
楚辞炒勺飞舞,转成大火,在锅中翻炒猪蹄,等猪蹄的颜色稍微变深后,倒入一些生抽和老抽。
生抽和老抽的比例大概是在四比一,也就是说倒入四勺生抽,然后倒入一勺老抽。
再加入葱姜蒜去腥三件套,继续翻炒。
接下来便是放入卤料。
这里面可有讲究,因为龙国地大物博,卤料就多至上百种,比如常见的:八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果。
这些卤料的不同种类不同数量的排列组合,就可以变化出不同的风味来。
每个做卤菜的师傅,心中都有自己的配比,轻易不外传。
两天后,楚辞出现在了楚老六家的院子里。
食材大部分已经准备妥当,除了一些海鲜,需要楚老六当前去取货,为了个新鲜。
海鲜不新鲜,可容易吃出毛病的!
各式调料也应有尽有。
几口大锅,各式厨具,连灶台都是现砌的!
这两天楚辞接到了很多朋友的电话,都在劝说楚辞。
楚辞不胜其扰,却又无可奈何。
那就只能拿出作品,展示给他们看了。
用实力来捂住朋友的嘴。
楚老六这次本来只打算办十几桌,但不知为何好多乡亲打招呼要来随礼吃席,不得已变成了20桌。
楚老六也纳闷,自己孩子小升初而已,至于吗?
楚晓宁面子比自己都大了?
楚辞则扎好围裙,准备提前处理食材。
这次的菜单,海鲜居多,需要提前做好的菜只有一道卤猪手。
其他的也只需要做一半,第二天再回锅加热,或者下锅爆炒。
楚辞先将猪蹄处理好,用喷枪将表面的毛全部烧掉,然后放进清水里擦掉烤黑的部分。
卤猪蹄作为凉菜,不能像炖肘子一样炖的太烂,不能把肉煮化在锅里,不然就没有了嚼劲,不成型。
楚老六这边的帮工也有楚辞眼熟的人,他们对着楚辞憨厚一笑,算是打招呼了。
“小楚师傅加油干,我看好你!”
“小楚师傅只要拿出上一次的实力,就足够摆平那些老师同学了!”
“小楚师傅,你就说需要我们怎么干吧!”
楚辞选择是食神,会做菜,但是对使唤人还是有点不好意思。
“今天是准备,我来做就行,你们帮我烧火怎么样!”
乡亲们大笑:“那当然没关系了!”
猪蹄处理好,要先焯水,这也是处理大部分肉菜的第一个步骤。
而焯水又分成冷水下锅和开水下锅。
二者的区分主要是看食材。
蔬菜类的,不易熟蔬菜要开水下锅。比如:芥兰、菜心、芥菜、莲藕、苦瓜、芹菜等。焯水可以减少炒制的时间,减少营养流失,色泽风味也更好。
焯水时放少许盐和植物油,放盐和植物油,可以保留住蔬菜的营养,煮出来颜色鲜艳不变色。
焯水时要全程大火,注意时间,大部分蔬菜焯水十几秒就可以。
肉类中,大部分肉都需要冷水下锅。比如:猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭、鹅等肉类。
目的自然是去腥去血沫,如果热水下锅,肉表面的蛋白质会凝固锁住血水,这样的话就达不到焯水的目的了,肉也会变得腥气。
而如果原材料洗的很干净,切得块也比较小,家庭做法开水焯水也问题不大。
而且焯水之后要还要立刻过凉水,可以洗净肉类的血沫杂物,保持蔬菜类的颜色口感。
焯水不仅可以去除猪蹄的腥味,更可以让肉皮紧实,炖的时候不烂。
这里楚辞自然选择冷水下锅,一大锅猪蹄滚入锅中,帮工在旁边添柴,将锅烧得旺旺的。
焯水时只需要放上一些姜片就足够去腥了,如果你觉得光放姜片效果不大的话,可以稍微倒上一点料酒。
如果家里没有料酒,也可以用白酒焯水,在焯水过程中酒精挥发会带走腥气,也不用怕做出的菜吃完不敢开车,不会被查成酒驾的。
这里楚辞选择放入姜片和料酒。
焯水过程中,楚辞用大炒勺,两只手发力,才能翻拌均匀,让猪蹄受热均匀。
这大席炒菜,也是个力气活呢!
水开之后,打去浮沫,稍等个几十秒就可以捞出来了。
见到楚辞捞肉费力,一旁的大妈拿起漏勺,轻松的将猪蹄盛到大棚里。
“没事,你年纪小,还是个读书人,没我们干农活的有力气。”
楚辞微微脸红,这大妈确实比自己有力气多了。
接下来,猪蹄过水冲凉洗净,楚辞准备炒制。
楚老六一家人此刻正站在门口观瞧。
主要他们的这个一家之主,平时就爱说大话,吹牛逼,吹得越夸张,家里人越不信。
也就是说,楚老六在家里丧失信用度了。
而这次楚老六选择楚辞当大席师傅,回来可是好一顿夸啊!
“就那个地三鲜,让你们照着做,都做不出来人家的味道!”
“那个味道,真是太鲜了!我真是第一次吃到这么好吃的地三鲜!”
“你们信我,我选择的人,肯定没问题!”
“楚晓宁,你信爸爸不?”
楚晓宁扎着马尾辫,摇晃着脑袋,把头摇的像拨浪鼓一样。
“老爸要是说那人一般,我就信了。说那人非常好,我才不信呢!”
但是楚老六决定的事,家人也不好反对,只能其他看一看了。
此刻,楚晓宁躲在妈妈的背后,眨巴着眼睛,兴致勃勃的。
“妈妈,这位哥哥好帅啊!”
妈妈轻轻拍打着楚晓宁的小脑瓜。
“按辈分,你要喊楚辞叔叔的!”
楚晓宁:“哦。不过看他的手艺,到真挺像个长辈似的。”
妈妈赞同的点点头。
可不是,楚辞拿起炒勺,目光凛凛,那股认真的劲头,还真像个在厨艺界浸染多年的老厨师。
接下来便是熟悉的炒糖色。
热锅凉油下冰糖,小火炒至冰糖融化开始冒泡,颜色也变成枣红色,下入猪蹄!
“刺啦!”
猪蹄在锅中舞蹈,发出悦耳的声音。
周围的乡亲们仿佛已经预见到猪蹄出锅的模样,居然开始咽口水了。
他们对小楚师傅有信心!
楚辞炒勺飞舞,转成大火,在锅中翻炒猪蹄,等猪蹄的颜色稍微变深后,倒入一些生抽和老抽。
生抽和老抽的比例大概是在四比一,也就是说倒入四勺生抽,然后倒入一勺老抽。
再加入葱姜蒜去腥三件套,继续翻炒。
接下来便是放入卤料。
这里面可有讲究,因为龙国地大物博,卤料就多至上百种,比如常见的:八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果。
这些卤料的不同种类不同数量的排列组合,就可以变化出不同的风味来。
每个做卤菜的师傅,心中都有自己的配比,轻易不外传。